硒的吸收與代謝
成人體內硒的總量在6~20 mg。硒遍布各組織器官和體液，腎中濃度高。在組織內主要以硒和蛋白質結合的復合物形式存在。硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率為60%~80%。經腸道吸收進入體內的硒經代謝后大部分經尿排出。尿硒是判斷人體內硒盈虧狀況的良好指標。硒的其他排出途徑為糞、汗、硒在體內的吸收、轉運、排出、貯存和分布會受良多外界因素的影響，主要是膳食中硒的化學形式和量。
另外，性別、年齡、健康狀況，以及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。動物實驗表明，硒主要在十二指腸被吸收，空腸和回腸也稍有吸收，胃不吸收。經尿排出的硒占硒排出量的50%-60%，在攝入高膳食硒時，尿硒排出量會增加，反之減少，腎臟起著調節作用。
一些食品中含硒較高，如：海產品、食用菌、肉類、禽蛋、西蘭花、紫薯、大蒜等食物。營養學家也提倡通過硒營養強化食物補充有機硒，如富硒大米、富硒雞蛋、富硒蘑菇、富硒茶葉、富硒麥芽、硒酸酯多糖、硒酵母等。
國內開展這方面研究的機構有中國科技大學、中國科學院南京土壤研究所、中國科學院地理資源研究所、中國農業大學、中國農業科學院、中國環境科學院、上海農業科學院和南京農業大學等。國內代表性企業有恩施德源健康科技發展有限公司，國際企業有新西蘭的SouthStar、英國的GrowHow、美國AllTech。
2019年1月6日，國家富硒農產品加工技術研發專業中心在武漢正式投入運行。 國家富硒農產品加工技術研發專業中心是中國富硒產業領域專業技術研發中心。
2018年9月，農業農村部正式批準成立國家富硒農產品加工技術研發專業中心，其依托建設單位為武漢輕工大學和德源健康產業集團。據介紹，湖北省恩施土家族苗族自治州擁有目前世界上已探明獨立硒礦床，有著“世界硒都”的美譽，2017年全州硒產業產值達到400多億元，成為名副其實的脫貧攻堅支柱產業。
2019年10月20日，北京，中國保健協會發布《植物源高有機硒食品原料》團體標準。
近些年來，一些硒強化產品不斷涌現，美國科學家制成了富硒果汁、富硒牧草、富硒奶，澳大利亞科學家制成了富硒小麥、富硒啤酒、富硒餅干和富硒牛肉干，中國科學家研究的富硒水果、富硒谷物、富硒大閘蟹、富硒煙草也豐富了國際硒營養強化領域的應用。
硒的攝取與土壤的硒含量關系超過與飲食方式的關系。美國和加拿大的土壤含有足夠的硒。對美國的素食者和嚴格素食者的研究發現他們攝取了足夠的硒。許多食物中都有硒，但巴西堅果、全粒谷物（全麥面包、燕麥粥、大麥）、白米和豆類中含量特別多。
蛋類略高于肉類，每100克食物中，豬肉含硒10.6 μg，雞蛋含硒15 μg，鴨蛋含硒30.7 μg，鵝蛋含硒33.6 μg，人參含硒15 μg，花生含硒13.7 μg。植物性食物的硒含量決定于當地水土中的硒含量。例如，中國高硒地區所產糧食的硒含量高達每公斤0.04~0.6 mg，而低硒地區的糧食是每公斤0.006 mg，二者相差100倍。
食物中硒含量測定值變化很大，例如（除谷物外以鮮重計）：內臟和海產品0.4-1.5 mg/kg；瘦肉0.1-0.4 mg/kg；谷物0.1-0.8 mg/kg；奶制品0.1-0.3 mg/kg；水果蔬菜0.1 mg/kg。
在2000年制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》18歲以上者的推薦攝入量為50 μg/d，適宜攝入量為50-250 μg/d，可耐受高攝入量為400 μg/d。
